Bearnaise på mitt vis

En Sauce Bearnaise, eller Bea som den kallas nuförtiden, är en härlig emulgering som älskas av så gott som alla.
Jag gör min ganska traditionellt, men i stället för smält smör använder jag kalla kuber. Jag tycker att detta ger mig bättre kontroll över äggulornas känsliga temperatur och resultatet blir i slutändan detsamma.
Jag föredrar även att göra såsen på direkt värme, men det kräver att man känner sin spis.Vattenbad är ett alternativ om man vill "play it safe".
Här är mitt rätt så klassiska recept, men jag tycker att man med en bea i botten kan improvisera rätt friskt med kryddningen och anpassa såsen lite efter humör och den huvudråvara som den skall ackompanjera. Bara fantasin sätter gränser.

Ingredienser:


 3 äggulor
100-150 g smör
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl vatten
1 scharlottenlök
4 vitpepparkorn
1 krm salt
Färsk dragon
Färsk persilja

1. Hacka scharlottenlöken och låt den koka tillsammans med vitpepparkornen och en kvist dragon i vinägern och vattnet i en kastrull. När vätskan reducerat till en halv deciliter så ta bort kastrullen och sila bort lök, dragon och peppar.
2. Dela upp smöret i tärningar och lägg på ett lättåtkomligt fat.
3. Hacka två matskedar persilja och en matsked dragon.
4. Vispa äggulorna och häll dem tillsammans med den avsvalnade vinägerreduktionen i en tjockbottnad kastrull. Det är viktigt att vinägern inte är varm, annars kan äggen koagulera.
5. Vispa blandningen på låg värme och var uppmärksam på äggens konsistens. De skall tjockna, men får inte koagulera. Vispa oavbrutet.
6. När äggulorna blivit fluffiga och börjar tjockna, klicka i smör och vispa i. Ta en tärning i taget och vispa tills det smält in i såsen innan du klickar i nästa tärning. På detta sätt har du kontroll på att såsen är tillräckligt varm så att smöret smälter bra, samtidigt som du naturligt kontrollerar att värmen inte blir för hög. Vispa oavbrutet.
7. När allt smör (eller så mycket ni vill ha i) vispats in och såsen är fluffigt, luftigt tjock, ta kastrullen från plattan och vänd ner de hackade örterna.

En hemvispad bearnaise (vägrar skriva "slagen", min mor förbjuder såna tramsmodeord!) funkar till mycket. Förutom det uppenbara som blodiga grillade biffar har jag det gärna till färsk lättkokt sparris. Eller varför inte som på de gamla Dragörfärjorna till en friterad Rödspätta Öresund med pillede rejer, sparris och pommes frites?