Bearnaise på mitt vis

En Sauce Bearnaise, eller Bea som den kallas nuförtiden, är en härlig emulgering som älskas av så gott som alla.
Jag gör min ganska traditionellt, men i stället för smält smör använder jag kalla kuber. Jag tycker att detta ger mig bättre kontroll över äggulornas känsliga temperatur och resultatet blir i slutändan detsamma.
Jag föredrar även att göra såsen på direkt värme, men det kräver att man känner sin spis.Vattenbad är ett alternativ om man vill "play it safe".
Här är mitt rätt så klassiska recept, men jag tycker att man med en bea i botten kan improvisera rätt friskt med kryddningen och anpassa såsen lite efter humör och den huvudråvara som den skall ackompanjera. Bara fantasin sätter gränser.

Ingredienser:


 3 äggulor
100-150 g smör
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl vatten
1 scharlottenlök
4 vitpepparkorn
1 krm salt
Färsk dragon
Färsk persilja

1. Hacka scharlottenlöken och låt den koka tillsammans med vitpepparkornen och en kvist dragon i vinägern och vattnet i en kastrull. När vätskan reducerat till en halv deciliter så ta bort kastrullen och sila bort lök, dragon och peppar.
2. Dela upp smöret i tärningar och lägg på ett lättåtkomligt fat.
3. Hacka två matskedar persilja och en matsked dragon.
4. Vispa äggulorna och häll dem tillsammans med den avsvalnade vinägerreduktionen i en tjockbottnad kastrull. Det är viktigt att vinägern inte är varm, annars kan äggen koagulera.
5. Vispa blandningen på låg värme och var uppmärksam på äggens konsistens. De skall tjockna, men får inte koagulera. Vispa oavbrutet.
6. När äggulorna blivit fluffiga och börjar tjockna, klicka i smör och vispa i. Ta en tärning i taget och vispa tills det smält in i såsen innan du klickar i nästa tärning. På detta sätt har du kontroll på att såsen är tillräckligt varm så att smöret smälter bra, samtidigt som du naturligt kontrollerar att värmen inte blir för hög. Vispa oavbrutet.
7. När allt smör (eller så mycket ni vill ha i) vispats in och såsen är fluffigt, luftigt tjock, ta kastrullen från plattan och vänd ner de hackade örterna.

En hemvispad bearnaise (vägrar skriva "slagen", min mor förbjuder såna tramsmodeord!) funkar till mycket. Förutom det uppenbara som blodiga grillade biffar har jag det gärna till färsk lättkokt sparris. Eller varför inte som på de gamla Dragörfärjorna till en friterad Rödspätta Öresund med pillede rejer, sparris och pommes frites?

Kalvfilé med sauce béarnaise

Igår fick jag lustigt nog inspiration att helsteka kalvfilé från en vän som är vegeterian. Facebook works in mysterious ways.
En annan vän har tidigare (med all rätt!) häcklat mig för att köpa färdig bearnaise för ofta så jag skärpte till mig och såg till att göra min egen från scratch.

Till detta ugnsrostade jag små morötter och baconlindad Lundasparris.
Inte det mest komplicerade, men väl värt att hålla mig sällskap en lördagkväll tycker jag.
Bearnaisen gör jag en aning annorlunda, men i mitt tycke smart, så jag återkommer med ett recept där under dagen.
Hej svejs!

PK:s bolognesesås

Eftersom jag hade bolognesesås på en av pizzorna som nämndes i förra inlägget så tänkte jag dela med mig av hur jag gör min variant. Alla har ju sin egen version av denna älskade klassiker så här riskerar man inte att trampa någon på tårna genom att bryta mot heliga regler.
Till exempel såg jag en dokumentär om bolognesen där det hävdades att man inte fick ha i vitlök, men kort därefter såg jag mästerkocken Heston Blumenthals jakt på den perfekta varianten och bland de kockar han mötte i Bologna var vitlök ofta en av ingredienserna. Sådär håller det alltså på...
Själv gör jag oftast en rätt enkel variant som funkar efter 12 timmar på jobbet. Det är liksom inte då man drar igång långkoket med stort L.

Ingredienser för 4 portioner:
500 g bland- eller nötfärs
1 gul lök
1 stor morot
2 vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater av bra kvalitet. Italienska Mutti är min favorit.
1 msk tomatpuré
2 msk koncentrerad oxfond
1 dl rött vin
3 skivor finhackat bacon
Salt
Peppar
Örter efter smak, gärna färska om det finns hemma. Jag gillar själv färsk timjan.
Olivolja

1. Hacka lök, bacon, vitlök och morot fint och lägg därefter vitlöken för sig.
Finhackad vitlök får för övrigt en mjukare och mer aromatisk smak än när den pressas i, men detta är såklart upp till var och en hur mycket man pallar göra sig till.
2. Hetta upp oljan i en bra gryta och fräs löken, baconet och moroten på medelvärme.
3. Dra upp värmen lite när löken är genomskinlig och moroten mjuknat något och släng i köttfärsen. Fräs den och fördela ner den till önskad "smulighet".
4. När färsen fått färg, salta och peppra och kasta i den finhackade vitlöken och fräs detta en liten stund. Använder du torkade örter kan de gå med nu också. Färska örter får vänta!
5. Rör mer tomatpurén och låt den brynas på lite. Purén ger fyllighet till såsen, men bör fräsas för att få bort sin bitterhet.
6. När allt fått fräsa lite tillsammans (bränn inte vitlöken, den blir besk då) häll på vinet och sänk värmen. Låt vinet puttra i färsen en minut så att alkoholen går ur och smaken blir mjukare. Rör därefter i fond och tomatkrosset och lägg på locket och låt puttra på låg värme i en 15-20 minuter.
7. Har du färska örter så kasta i dem på slutet lite lagom grovhackade.

Servera såsen med nykokt pasta efter smak (jag är en spaghettikille men allt funkar till en bra sås) och rent smakmässigt rekommenderar jag nog att man vänder ner pastan i såsen innan servering, men detta är också en smaksak. Jag gjorde det som synes inte själv senast (se bild) men det var på sonens önskemål.
Glöm inte den färskrivna parmesanosten.
Smaklig måltid!
 

Pizza från i förrgår...

Restpizza till fotbollen. Den här pizzaladdningen måste vara välsignad. Först ackompanjerade den mig och Tove till vår glada kväll i tisdags och nu fick den göra mig sällskap till MFF:s första seger på Strandvallen sedan nittonhundrafrösihjäl!

Lite olika toppings, bland annat bolognesesås, salami picante, prosciutto, porcini och bufala mozzarella. Finfint med ett glas Valpolicella!

PK matbloggar!

Lite smått övertalad av några entusiastiska damer (det lät nåt!) och inspirerad av min kusin Toves galna vardagsblogg, har jag bestämt mig för att börja blogga lite om mat och matlagning.
Jag är ju ingen kock på långa vägar, men mat och matlagning är ett stort intresse och det är nog min största hobby, vi sidan om löpning. Kanske är det inte en tillfällighet att det just är dessa två företeelser som harmonierar med varandra. Löpning kräver bra bränsle och matintaget kräver sin förbränning om ni förstår vad jag menar.

Hoppas att jag i någon mån kan inspirera er andra stressade människor därute till att ge er på lite kul matlagning då och då. Det har i alla fall i mitt fall en avstressande effekt och jag vill tro att hemlagat inte bara är godare utan även nyttigare. På återseende!

P.S Toves blogg finner ni här: http://tusse-tussebloggen.blogspot.se/